Sektem z Plzence slavili konec války. Dnes se ho vypije 15 milionů lahví

30. prosince 2022

Konec roku si většina lidí neumí představit bez skleničky šumivého vína. Není proto divu, že největší tuzemský výrobce těchto nápojů, společnost Bohemia Sekt, v posledním měsíci roku prodá až třicet procent svého celoročního objemu. „Teď je velice brzy odhadovat, jak prodeje nakonec dopadnou. Vypadá to ale, že v prodejích šumivých vín se krize během roku zatím výrazně neprojevila,“ hodnotí opatrně hlavní sklepmistr Bohemia Sektu Josef Švéda. Výsledky by se mohly přiblížit těm loňským, kdy firma ze Starého Plzence v této kategorii prodala víc než 15 milionů lahví.

Když si letos na Silvestra otevřu lahev sektu, jak starý bude? Kdy odstartovala jeho cesta z vinice na stůl?

Samozřejmě záleží na druhu. Pokud mluvíme o šumivém víně vyráběném klasickou metodou, tedy kvašením a zráním v lahvi, minimální doba, kdy leží na kvasinkových kalech, je devět měsíců. Optimální kvalita ale vzniká až po 12, 15, 18 měsících, ale i době výrazně delší. Během té doby se v lahvi tvoří specifické aroma a chuťové profily, které jsou hlubšího charakteru a jsou typické pro kvalitní šumivé víno. Dávají sektu více dospělosti, takového širšího zážitku. Celý proces produkce od sklizně hroznů až do konečné podoby tak trvá minimálně rok a půl, ale spíš déle, třeba i několik let. Ve Starém Plzenci máme ve sklepích uloženy šarže od ročníku 1997 až po současné. Nejstarší víno tedy zraje na kvasinkových kalech víc než 24 let.

Existuje během té doby možnost nějaké kontroly?

Když se tvoří cuvée pro novou šarži, má to vinař velmi složité. Musí mít dostatek zkušeností, aby dokázal odhadnout budoucí kvalitu šumivého vína, která se v lahvi vyvine i za velmi dlouhou dobu. V tom je velký rozdíl oproti jiným nápojovým odvětvím. Když se například uvaří várka piva, už během pár týdnů je jasné, zda se práce podařila a pivo chutná tak, jak má. Vinař svoji práci zhodnotí často i za několik let. Všechny uložené šarže se ale během té doby pravidelně pečlivě senzoricky i laboratorně kontrolují a sleduje se celkový vývoj šumivého vína v lahvi.

Pokud se podíváme na celý proces výroby podrobně, musíme začít ve vinici. Bohemia Sekt má 560 hektarů vlastních vinic. Hrozny, které jsou vhodné pro výrobu takzvaných tichých vín, se ale od těch vhodných pro vína šumivá liší. V čem?

Pro nás je důležité, aby v hroznech zůstal přirozený obsah kyselinek, které jsou pro šumivé víno nosnou linkou. Tohle víno musí být svěží, musí probudit smysly a navodit příjemnou atmosféru, což by bez kyselinek nešlo. Já k tomu občas říkám, že zatímco na Moravě chodí vinohradník po vinici s refraktometrem a hlídá obsah cukernatosti hroznů, vinohradník v Champagne (francouzský region proslulý výrobu šampaňského, pozn. red.) chodí vinicí a měří obsah kyselin. Kvůli tomu skutečně některé roky musíme sběr hroznů pro šumivá vína o nějakou dobu uspíšit. Příliš vyzrálé hrozny pro nás nejsou vhodné.

Dalším krokem je výroba základních tichých vín, což je úkolem vašich moravských sklepmistrů. Vy poté musíte vytvořit základní cuvée pro jednotlivé druhy sektů. Chutnají každý rok stejně?

Snažíme se samozřejmě o co nejvyšší kvalitu, ale zároveň jsme producentem značky a její vlastností by měla být vyrovnaná jakost. U některých výrobků usilujeme o to, aby na sebe jednotlivé ročníky navazovaly, u jiných si zase hrajeme s rozmanitostí charakteru jednotlivých ročníků. Naší výhodou je, že naše vinice jsou rozloženy ve třech ze čtyř moravských podoblastí a každá je něčím specifická. Konkrétně třeba sekt Louis Girardot je tvořen odrůdami Ryzlink rýnský, Rulanské bílé a Chardonnay a my nedefinujeme pouze poměr jednotlivých odrůd v cuvée, ale zároveň v rámci odrůdy vybíráme vhodná vína tak, abychom získali kvalitu, kterou potřebujeme.

Jak dlouho vám zabere příprava jednotlivých cuvée?

My vždy na přelomu roku objíždíme jednotlivá vinařství a vybíráme vhodná vína. Ta poté převezeme do Starého Plzence a sejde se degustační komise. Jak říká náš manažer jakosti, tvorba cuvée připomíná volbu papeže. Zavřeme se v degustační místnosti, ochutnáváme a tvoříme cuvée. A jsme tam zavření, dokud se neshodneme. Je to ale trochu nadnesené, protože za ta léta už se s tím dokážeme „poprat“ a je to otázka jedné dvou hodin. Je důležité si umět představit, jak to šumivé víno bude vypadat za dva, tři, ale třeba taky za pět let. A netvoříme jediné cuvée, ale cuvée pro celou řadu klasických sektů, tedy těch, které se připravují metodou kvašení v lahvích. Těch je celkem sedm.