V pokoji mi běhaly myši a já šel na oběd za 500 eur

Co je pro vás na jídle důležité?

Emoce, láska k jídlu. Každé rodinné setkání, oslava nebo jiná akce jsou spojené s dobrým jídlem. Takže jídlo je pro mě zprostředkovatelem hezkých momentů.

Jaká jídla připravujete s láskou?

Jakákoli. Miluji práci se zeleninou, myslím si, že zelenina je něco, co je v gastronomii hodně podceňované. Většinou se rozmixuje, udělá se pyré, které se rozetře na talíř, a to je konec příběhu o zelenině. Stejně tak ale rád pracuji s rybami nebo s dobrým masem. U masa spíš oceňuji práci farmářů. Nedávno jsem byl s kolegou Romanem Paulusem na jedné farmě, kde jsme dostali darem farmářské kuře. A já už ho mám měsíc v hlavě. To vám bylo něco tak neuvěřitelného! Stejně jako jsou jiní muži paf z aut, já jsem nadšený do kuřat, zeleniny a čehokoli dalšího spojeného s jídlem. Není surovina, se kterou bych nechtěl pracovat. Naopak, podceňované suroviny mě dokážou nadchnout mnohdy víc než ty běžné.

Máte dost bohaté zahraniční zkušenosti. Prošel jste dvěma michelinskými restauracemi v Londýně, v Kalifornii jste vařil v restauraci Meadowood, která se pyšní dokonce třemi michelinskými hvězdami. Jaká byla vlastně vaše cesta k jídlu?

Jak je asi vidět, velmi rád jím. Tak tomu bylo vždycky. Měl jsem jedno velké štěstí, svou maminku, která vaří skvěle, dokonce i když ji to nikdy moc nebavilo. Já se vždycky motal v kuchyni, kde byla buď mamka, nebo babička, mám na to spoustu vzpomínek a upřímně, nikdy jsem nepřemýšlel nad ničím jiným. Ve škole jsem míval špatné známky, maminka to nesla dost špatně, ale já jí vždycky – s lehkou arogancí – odpovídal, že školu nikdy nebudu potřebovat. Na kuchaře s maturitou jsem se nedostal a vlastně jsem za to rád, protože v tom oboru bohužel není příliš praxe. Takže jsem šel na tříletý učňovský obor kuchař, kde bylo naopak praxe mnohem víc. A to bylo pro mě to stěžejní. Ne učit se z knížek, ale praxí. Kromě té školní jsem se jednou za měsíc snažil jezdit k Romanu Paulusovi na stáže a trénovat.

Od mytí nádobí k plotně

V gastronomii jste začínal od nuly. Začátky mladého kuchaře někdy bývají plné křiku, ponižování a nepříjemností. Měl jste to také tak?

Je to tak, měl. Do školy jsem chodil v Blansku a celý první rok jsem myl nádobí v akvaparku. Z čehož jsem samozřejmě nebyl dvakrát šťastný. Ale stojím si za tím, že v dnešní době chybí začínajícím kuchařům pokora. Neváží si práce a nemají disciplínu. Já jsem v tom svém prvním roce práce po celodenním mytí nádobí mohl na konci směny hodinu krájet zeleninu a vážil jsem si toho, že vůbec můžu vzít nůž do ruky. O to víc jsem si pak považoval toho, že ve svých jednadvaceti vařím v Londýně v michelinské restauraci. Když dnes řeknete studentovi, aby umyl nádobí, bude na vás většinou překvapeně koukat a raději odejde domů. Disciplína a touha po růstu je klíčová, pak zvládnete i nepříjemnosti. Často jsou ty vyhrocené situace způsobené enormním stresem a velkým množstvím práce. V Česku jsem běžně pracoval dvanáct nebo třináct hodin denně, v zahraničí pak osmnáct až devatenáct. Spánku není mnoho, celý den běháte, přemýšlíte a jste vystresovaný. Když pak přijde jakákoli chyba nebo se na vás někdo jen špatně podívá, tak vás to dokáže vytočit.

Začínal jste s už zmíněným Romanem Paulusem, známým českým kuchařem, v hotelu Alcron. Jak jste se k němu dostal?

Asi by bylo fér říct, že mám celoživotně štěstí na lidi. Chodil jsem na praxi do hotelu International v Brně a zástupce našeho šéfa byl Romanův velmi dobrý přítel. Já se snažil, on to zaregistroval a po půl roce praxe v Brně jsem byl doporučen právě Romanovi. Tehdy to byl pro mě sympatický plešatý kuchař z Alcronu, víc jsem o něm nevěděl. Rok a půl jsem jezdil na stáže do Prahy. Vzpomínám si, že výuční list jsem dostal v pátek a v pondělí jsem už nastupoval jako kuchař do Alcronu. Práci mi Roman nabídl už půl roku před koncem školy. Takže jsem měl jistotu, že budu moct hned nastoupit.

Do Alcronu jste tedy přišel ještě coby učeň. Od té doby uplynulo už víc než deset let a vy jste v hotelu šéfkuchařem. Myslel jste si, že to takhle dopadne?