Z Česka mi v chuťové paměti zůstala kachna a svíčková

Jak se otevírá nový hotel s restauracemi v době pandemie? Proč jste do toho šel?

Začnu trochu zeširoka. Do Hongkongu jsem před lety přijel už do rozjetého podniku z Petrohradu. Mým úkolem bylo posunout ho dále a každý den vytvářet něco nového a zvyšovat jeho úroveň. Proměnili jsme strategii a šéfkuchaře a na konci jsme se stali jediným hotelem na světě, který měl pod svou střechou restaurace oceněné v součtu celkem osmi michelinskými hvězdami (Michelin Guide 2019 Hong Kong-Macau – pozn. red.).

To musela být oslava!

Byla to mimořádná, mimořádná, šílená věc! Nepopsatelné. A naším hlavním problémem bylo…

… ty hvězdy udržet?

Kdepak – najít místo pro hosty! Všichni k nám chtěli, hlavně do těch oceněných. Tříhvězdičková restaurace s čínskou kuchyní měla 250 míst, ale i to bylo málo. Každý den byla fronta na rezervace.

Jak velký jste měli tým?

Celkem 168 lidí. A s těmi jsme neměli na starosti jen běžný provoz restaurací, ale i mnoho oslav, banketů, večeří na vysoké úrovni. Tím míním fine dining – produkty, které se normálně používají v malém množství, těch jsme potřebovali celé balíky. Byla neuvěřitelná poptávka po jídle vysoké kvality. Pro mě jako šéfkuchaře to bylo skutečně hodně práce a hodně stresu, ale taky jedinečná, nezapomenutelná zkušenost. No a po třech letech v Hongkongu jsem se rozhodl pustit do toho, co se vždycky jeví jako krásné dobrodružství – být u otevření nového hotelu.

Být u zrodu a postavit všechno podle sebe – to je sen. Jaké to je v porovnání se situací, kdy člověk naskočí do rozjetého vlaku?

Jeví se to snazší, ale ve skutečnosti to tak vůbec není. Všechno se rodí od nuly. Musíte si najít lidi a vytvořit s nimi tým, prozkoumat místní trh a vyhledat dodavatele. Krásné na tom je, že se člověk věnuje koncepci restaurace i s managementem hotelu: rozhoduje se, jestli toto bude restaurace italská, tato čínská, kantonská… Míříme na hvězdu? Nebo rovnou na dvě? Nyní, tady v Bangkoku trvala fáze před otevřením dlouho, skoro dva roky. Resort Chao Phraya River má 3,6 hektaru (pro srovnání pražské Václavské náměstí má rozlohu 4 ha – pozn. red.) a rozkládá se v rozlehlé zahradě u řeky (v českém přepisu Čao-Praja). Hotel má 299 pokojů a rezidenci s 366 byty, je největší v Tichomoří. Máme tu i italskou restauraci, jmenuje se Riva del fiume (Břeh řeky). Je obklopená zelení a terasami, jako by to byla vila u severoitalského jezera Lago di Como. Tu jsem vymyslel jako šéf – toto je můj restaurant i moje kuchyně.

Dívala jsem se na web, že máte i kantonskou restauraci, francouzskou brasserii, a dokonce i jakýsi klub. Čímž se vracíme k první otázce: Jak se toto všechno otevírá za pandemie?