Cidre čeká znovuobjevení, věří dva architekti, kteří se nadchli pro jablečný nápoj

Co se u vás děje v polovině listopadu?

J: Jablka už jsou zmoštovaná a přečerpaná v tancích, momentálně bouřlivě kvasí. I když některé várky už se trochu uklidnily, takže je budeme stahovat z kvasnic a přečerpávat do sudů. V nich je necháme zrát jeden rok a pak ještě další budou zrát v lahvích.

Takže sklizeň 2020 se bude pít až v roce 2022?

J: Tak nějak to vychází. Díky koronaviru a malým odbytům se nám totiž poprvé povedlo přejít na to, co jsme si přáli, a to je dvouletý proces zrání. Budeme mít i mladé, roční cidry, většina však bude pěkně pomalu dozrálá.

Vy pečlivě vyslovujete cidre (sidr) po francouzsku a nikoliv anglicky cider (sajdr)…

J: Každý se totiž dělá jinou metodou. Pro tu francouzskou je typické dlouhé zrání v lahvi a více se podobá procesu výroby vína. My necháváme mošt kvasit spontánně bez přidání kvasnic, přičemž tam při čerpání ze sudů do lahví ještě nějaký zbytkový cukr zůstává anebo také ne. Obsah lahví se tak může sekundárně rozkvasit a cidre bude perlivý, nebo zůstává jen takzvaně tichý.

A anglický cider?

J: V anglosaském světě bývá kvašení rychlejší, navíc ještě v postprodukci po dokvašení přicházejí úpravy chutě, může se sytit CO₂. Většinou se doslazuje, nejlépe čerstvým moštem, ale nejčastěji jablečným koncentrátem, který se dá dobře uchovávat. U cideru je ideální, když se pije na čepu. V Anglii a v Americe mívají na pípě deset piv a vedle toho tři pět ciderů. Francouzský cidre nebo španělská sidra se oproti tomu nečepují.

Proč jste šli do francouzského typu?

J: Na začátku jsme moc nevěděli, co děláme, učili se za pochodu a na dvou a půl kubících z první sezony v roce 2016 vlastně hledali ideální postup výroby. Upřímně řečeno, výroba suchého, tichého cidru je technologicky jednodušší, jen mnohem déle trvá. A Francií se sice inspirujeme, ale jdeme dost svébytnou, kokořínskou cestou.

Při výrobě vína se pije typický burčák, je to tak i s jablky?