Dopady viru na gastronomii? Restaurace čistě online a další podpora české kuchyně

Nouzový stav dopadl mimořádně tvrdě na české restaurace a hospody. Dá se ale v tom průšvihu najít něco, co bude mít nakonec z dlouhodobého hlediska pro gastronomii pozitivní přínos?

Tak například si budou lidé v gastronomii pamatovat, že se stejně nakonec musí spolehnout především sami na sebe. Nechci bulet a mluvit o hrůze a běsu, nechci opakovat titulky mnoha českých médií ze začátku koronavirové krize; nebudu se přidávat k tomu, čemu říkám válka titulkářů předhánějících se, kdo udělá dramatičtější titulek tak, aby zaujal co nejvíce čtenářů. Ale prostě platí, že do gastronomie přišla zkušenost, s kterou nikdo nikdy nepočítal a kterou je nyní potřeba snažit se nějakým způsobem přežít.

 

Chcete říct, že i pro gastronomii platí věta – co tě nezabije, to tě posílí?

To se tak obecně nedá říct, některým lidem by ale ta zkušenost mohla pomoci. Mimochodem, když se teď mluví o dopadech koronaviru, všichni skloňují restaurace, ale restaurační byznys neznamená jen, že host dostane svíčkovou a odejde domů: je tam obrovská navazující rodina, mraky dalších profesí, které by bez restaurací zanikly. Někdo musí surovinu dodat, ať už je to dodavatel lokální, nebo ze zahraničí, na restaurace a hospody taky navazuje byznys hotelový – nebo třeba prádelny. Zní to zvláštně, ale bez nich, bez praní ubrusů a textilu, restaurační byznys nefunguje.

 

Za nouzového stavu si lidé mnohem více objednávali z restaurací jídlo online. Je tohle něco, co krize posílila a co už zde zůstane?

Tohle krize u nás neposílila, ale doslova odstartovala. V líné Americe už měli náskok: bydleli jsme nedávno v jedné ulici v newyorském Brooklynu, já chodil pro sushi o blok dále, a oni se divili, proč raději neřeknu, že mi ho dovezou. A už před časem jsem byl na kongresu ve Švýcarsku, kde se mluvilo o tom, že brzy vzniknou jakési virtuální restaurace fungující pouze online, v nichž budou webové stránky a jídelní lístek vypadat trochu jinak a které budou pouze jídlo rozvážet. A to teď bezpochyby přijde i k nám. Pozor, neznamená to, že přichází konec klasických restaurací, stejně jako s internetem nepřišel konec klasických knih. Ale ten nový byznys začne zcela fenomenálně růst. A dříve, než se nadějeme, to bude úplně normální služba.

 

 

Spousta lidí podporovala za krize svou oblíbenou, zavřenou restauraci nebo hospodu. Znamená to také, že koronavirus upevnil vztah některých zákazníků ke své restauraci?

Ten vztah musel být pevný už před krizí, aby lidé konkrétní podnik podporovali. Zákazníci si objednávají online jídlo více u podniku, který znají a opravdu mu důvěřují. Ale pro některé nyní bude možné se od toho odrazit a bude jednodušší vytvořit věc, o které jsem mluvil a čemu říkám restaurace bez hosta.

 

Jaké další změny ještě krize může přinést?

Někde to samozřejmě může vést i ke změnám v menu, protože některé podniky se za krize určitým způsobem vyvinuly a vycházely vstříc přání zákazníků, kteří objednávali online. A krize může vést třeba i k tomu, že zde bude existovat špičková restaurace a stejný majitel nebo šéfkuchař k ní bude mít ještě brasserii, bistro, kde bude vydělávat peníze, kompenzovat případné ztráty té špičkové restaurace – a tato brasserie bude třeba právě jen virtuální.

Předpokládám také, že se stane to, co za krize před jedenácti lety. V gastronomii přestane být nedostatek pracovních sil a šéfové si budou moci vybírat.

Ano, a zaplaťpánbůh za to. Nějakou dobu chyběly, jak se říká, hlavy, ale před krizí už začaly chybět i ruce, a to jsme dříve nezažili. Průšvih byl, že přestal fungovat normální dialog mezi zaměstnavatelem a zaměstnancem. Naopak se často dělo něco šíleného, kdy se uchazeči o práci chovali k šéfovi jako ke grázlovi, vlastně mu diktovali, jak má tu práci dělat a za jakých okolností se oni nechají přijmout. Teď se z monologu opět stane dialog, což si ale možná ještě hodně lidí, a nejen v naší branži, pořád neuvědomuje.

 

Zjistí, kde jsou Přeštice

Krizí si určitě projdou podniky, které nabízely zahraničním turistům drahé jídlo ve skvělých lokalitách v centru Prahy. Není to vlastně dobře?

S tím nesouhlasím. Nepřeju nikomu nic špatného. Ať každý dělá byznys, jak chce, jestli se někomu podařilo získat místo na Staroměstském náměstí a vytvořil si byznys, který mu šlape, proč ne. Jenom bolševik si myslí, že máme mít všichni stejně. Existuje nabídka a poptávka a já jako host mám volbu – nemusím tam jít. Náklady na udržení podniku v centru Prahy, třeba nájemné, jsou úplně jiné, vyšší než na jejím okraji, čemuž pak musejí odpovídat i ceny. Hospoda není kostelíček a nikdy nebyla, pakliže ji nevede pako. Lidé podnikají proto, aby vydělali: když mají zisk, dávají práci lidem – a lepší systém ještě nikdy nikdo nevymyslel.

 

Jaká skupina podniků je nyní nejvíce ohrožená?

Je to skutečně turistická gastronomie závislá na zahraničních turistech. Cizinci sem určitě zase začnou jezdit jako dříve, ale nebude to tento rok. I zde však můžou vzniknout nějaké zajímavé koncepty. A když to půjde, budu první, kdo se bude snažit přivést mimopražské do Prahy, aby se na ni podívali. Třeba to přispěje i ke změně dogmat o lumpech Pražácích.

 

Může to, že kvůli krizi budou letos místní více cestovat po Česku, vést k ještě většímu zájmu o českou kuchyni?

Je na to ideální doba, protože tento trend už tu nějakou dobu je. Když jsem před lety říkal, že přijde čas, kdy zase začneme věřit českému jídlu, spousta lidí se smála a dívala se na mě jako na blázna. Jenže ono to muselo přijít, v zájmu o domácí kuchyni jen kopírujeme to, co se stalo třeba v Anglii nebo Brazílii. Nejprodávanější kuchařka našeho Pražského kulinářského institutu je dnes ta o českých receptech. Lidé věří českým potravinám, začali chodit do českých hospod a baví se o českých farmářích a producentech českých potravin. Takže ano, jestliže má pro letošní léto spousta lidí v podvědomí našlápnuto k tomu, že bude cestovat po České republice, tak to může obrovsky pomoci lokálnímu byznysu. A my, Češi a Moraváci, máme současně ideální příležitost poznat lépe naši vlastní zem.

 

Lokálnímu byznysu to pomůže, protože lidé začnou více objevovat místní potraviny a kuchyni?

Nejen to, začnou objevovat hodnoty a odstíny české kuchyně, třeba rozdíl mezi klasickou a moderní kuchyní. Zjistí, kde jsou Přeštice, odkud pochází přeštické prase, uvědomí si, že se můžou podívat do pivovaru tady nebo támhle: může se z toho stát součást normálního života, že lidé začnou více vědět o místním jídle, potravinách a o vstupních surovinách. A už se snad nebude stávat to, z čeho mám dodnes noční můru, když nám tu jednou holčička na kurzu řekla, že kuřata se rodí v Kauflandu.

 

Ani jeden pevný bod

Předpokládám, že gastronomii zasáhl za koronavirové krize vládní chaos, kdy jedno nařízení střídalo jiné nařízení a bylo obtížné se v tom vyznat. Mám pravdu?

Samozřejmě že ti, co vedou tento stát, se s ničím takovým nikdy nesetkali. Jsme připraveni na požáry nebo na povodně, ale neměli jsme tušení, že může přijít takováhle legrace. Prvních deset čtrnáct dnů bylo skvělých, ale potom… to už nebyl ani chaos, to nemělo základ v ničem, neexistoval jeden jediný pevný bod, kterého bychom se mohli chytnout.

 

Co by teda měla vláda dělat, aby podpořila gastronomii?

Asi neumím odpovědět úplně relevantně, ale s určitou nadsázkou mě napadá – bože dobrý, ať nedělají vůbec nic. Hlavně ať třeba zase nevydávají nějaké nařízení, které je formulováno bez pevného termínu „až do odvolání“, protože podle toho se nedá fungovat. Navíc tady byla nařízení, která se v detailech nedala splnit; přišlo mi, že je jejich tvůrci psali od stolu, až si skoro říkám, zda někdy byli venku. Třeba že člověk musí mít v restauraci roušku, pokud nejí a nepije a jde na záchod. Taky by měli vysvětlovat, proč nějaké nařízení existuje, pak ho lidé budou snadněji dodržovat. Navíc existují výjimky, v kterých se člověk nevyzná, dokonce ani právníci ne. A tohle všechno se netýká jenom gastronomie, ale i dalších oborů.

 

Úleva, že to zase jde

Už jsme mluvili o tom, že Prakul byl zavřený. Před rozhovorem jste mi ale říkal, že jste ten čas využili k tomu, abyste napsali další kuchařku.

Ano, celou jsme ji uvařili a nafotili, investovali jsme velké peníze do ateliéru, ale myslím, že to bude petarda.

 

A můžete říct, o čem je?

Přijde do řady, kterou už máme – bude to Snadno a rychle 3. Ale chystáme i další věci, kterým jsme se kvůli zavření Prakulu mohli věnovat.

 

Na sociální sítě jste také dávali recepty na domácí pečení chleba. Jaké jste na to měli ohlasy? Třeba jedna moje příbuzná ho za nouzového stavu začala péct poprvé.

Nám pořád někdo volal, jestli bychom se nemohli věnovat chudákům lidem, kteří skoupili na počátku krize mouku a teď nevědí, co s ní mají dělat. Sice jsem úplně nechápal, proč to tehdy dělali, ale přece jen jsme z našich kuchařek zveřejnili pár pdf receptů na pečení, ať to lidé zkusí. Ohlasy jsme měli skvělé, bylo neuvěřitelné, co se dělo. Spousta lidí zjistila, že upéct buchtu nemusí být otrava, našli v tom i zábavu a začali mezi sebou sdílet fotky. Původně jsme to dělali jen pro radost, ale nakonec to po nějaké době přerostlo do stavu, že jsme online prodali opravdu hodně kuchařek.

 

Jaké to teď je, když je Institut opět otevřený a pořádá kurzy?

Je to skvělý. Lidé sem chodí, jako kdyby se nic nestalo, chodí sem s úlevou, že už to zase jde, a baví je to. Mám dokonce pocit, že z toho mají ještě větší radost než před tím. Někteří mi taky řekli, jakou mají radost, že jsme to nezavřeli, o čemž jsme naštěstí nikdy neuvažovali.